Πολλές παραδοσιακές συνταγές στην Κέρκυρα βασίζονται σε παραλλαγές της κόκκινης σάλτσας. Ακολουθεί η ιστορία του πώς μια οικογένεια διαπραγματεύεται την ταυτότητά της μέσα από τη μαγειρική και τις συνταγές της.
Μια μνήμη συχνά ανακαλείται από φαινομενικά ασήμαντα ή ασυνείδητα ερεθίσματα: τη γεύση ενός αγαπημένου παιδικού φαγητού, δεμένου με έναν τόπο ή μια τελετουργία—όπως τα αυγά με κόκκινη σάλτσα και οι τηγανητές πατάτες που ετοίμαζε η μητρική μου γιαγιά, η Κασσιανή, όταν γυρίζαμε με τα ποδήλατα από την παραλία ύστερα από μια ολόκληρη μέρα βοηθώντας τη θεία μας στην τουριστική καντίνα—μία από τις πρώτες που στήθηκαν κατά μήκος της μεγάλης αμμώδους λωρίδας μπροστά στη Λιμνοθάλασσα Κορισσίων.
Η κουζίνα της ήταν ένα μικρό, χαμηλοτάβανο, αυτόνομο κτίσμα, σκιασμένο από ψηλές ελιές, πλάι στον κεντρικό δρόμο που διέσχιζε τον ελαιώνα που αγκάλιαζε τη Λιμνοθάλασσα Κορισσίων. Ο χώρος λιτός: μια εστία, ένας νεροχύτης, μερικά παλιά ντουλάπια και ερμάρια, ένα τραπέζι με τέσσερις καρέκλες κι ένας ξύλινος καναπές όπου ο παππούς ξάπλωνε για τον απογευματινό του ύπνο.
Από τα ταπεινά αυγά με σάλτσα—μια τοπική εκδοχή της σακσούκας—μέχρι τον κόκορα παστιτσάδα, όπου η κανέλα και το άφθονο κόκκινο κρασί δίνουν εορταστικό τόνο, και πάνω απ’ όλα το μπουρδέτο—ένα από τα πιο αγαπημένα πιάτα των ντόπιων—πολλές παραδοσιακές συνταγές του νησιού περιστρέφονται γύρω από κάποια παραλλαγή της κόκκινης σάλτσας: μια σάλτσα που μένει πάντοτε στο κέντρο, χωρίς ποτέ να είναι ακριβώς η ίδια. Έχει, νομίζω, ενδιαφέρον ότι στα ελληνικά το «βάζω σάλτσες» σημαίνει ότι «χρωματίζω την ιστορία». Θα επιστρέψουμε σε αυτή την κόκκινη σάλτσα σε λίγο.
Το μπουρδέτο έλκει την καταγωγή του από το βενετσιάνικο brodetto, μια πικάντικη ψαρόσουπα που έχει πολλές παραλλαγές κατά μήκος της Αδριατικής. Γεννήθηκε ως φαγητό των ψαράδων, με τα ψάρια της ημέρας που ήταν μικρής εμπορικής αξίας, και συγγενεύει τόσο με τη μασσαλιώτικη μπουγιαμπέσα, όσο και με την ελληνική κακαβιά. Το brodetto έχει πάρει τόσες μορφές όσες και τα χωριά, το καθένα χρησιμοποιώντας ό,τι ψάρι αφθονεί τοπικά. Η Ανκόνα βρίσκεται στο κέντρο αυτής της μαγειρικής γεωγραφίας του brodetto—στα βόρεια, οι εκδοχές παραδοσιακά χρησιμοποιούν δεκατρία είδη ψαριών, ενώ στα νότια χρησιμοποιούν εννέα. Οι περισσότερες συνταγές περιλαμβάνουν ντομάτα, αν και κάποιες προτιμούν κρόκο, πράσινες πιπεριές ή peperoncini.
Σύμφωνα με την Accademia del Brodetto στο Porto Recanati—μια ένωση εστιατόρων που στοχεύει στη διατήρηση της «αυθεντικής» συνταγής—ένα κλασικό brodetto (όπως κωδικοποιήθηκε τον 19ο αιώνα από τον σεφ Giovanni Veluticini, που το σέρβιρε και το διένειμε σε κονσέρβες προς πώληση σε όλη την Ιταλία) φτιάχνεται αποκλειστικά με κρόκο. Ό,τι όμως φαίνεται να αποτελεί κανόνα στην Αδριατική αγνοείται σε μεγάλο βαθμό νοτιότερα: το Ιόνιο μπουρδέτο ακολουθεί τη δική του λογική—και αναπτύσσει τις δικές του εσωτερικές παραλλαγές. Προτού επιστρέψω στο πώς το μαγείρευαν—η καθεμία με τον τρόπο της—οι δύο γιαγιάδες μου στην κεντρική και νότια Κέρκυρα, αξίζει πρώτα να σημειώσω το στοιχείο εκείνο που δεν μπορεί να λείπει: γλυκιά και καυτερή, ή μάλλον «καούρικη», πάπρικα.
Ενώ το πιπέρι μπήκε νωρίς στη βενετσιάνικη κουζίνα—έμποροι όπως ο Romano Mairano το έφερναν από την Αλεξάνδρεια του Σαλαντίν ήδη από το 1173—η ντομάτα και η πάπρικα έφτασαν από τον Νέο Κόσμο μόλις τον 16ο αιώνα. Για αιώνες, η Κέρκυρα υπήρξε κομβικό προπύργιο του βενετσιάνικου Stato da Mar και επηρεάστηκε έντονα από τον πολιτισμό της μητρόπολης. Η επιρροή αυτή είναι εμφανής και στην τοπική κουζίνα, όπως το μπουρδέτο. Καθώς όμως η Γαληνότατη σταμάτησε να υπάρχει το 1797, ο ισχυρισμός του Veluticini τον 19ο αιώνα για την «καταγωγή» του brodetto αποδυναμώνεται, εφόσον η Κέρκυρα κληρονόμησε το μπουρδέτο από τους Βενετούς νωρίτερα. Αυτό, με τη σειρά του, υποδηλώνει ότι η «καθαρολογική» εκδοχή του Veluticini, φτιαγμένη αποκλειστικά με κρόκο και—παρότι η ντομάτα είναι σχεδόν «εθνικός καρπός» της Ιταλίας—χωρίς ντομάτα, απλώς τυποποίησε μια μακρόχρονη τοπική μέθοδο μαγειρέματος ψαριών και θαλασσινών με μπαχαρικά. Ίσως γι’ αυτό η ντομάτα κατέχει αμφίσημη θέση και στο κερκυραϊκό μπουρδέτο: όταν ανέφερα σε φίλους με καταγωγή από τον βορρά της Κέρκυρας ότι χρησιμοποιώ ντομάτα, απάντησαν: «Αυτό δεν είναι μπουρδέτο!». Άλλοι είναι πιο ανεκτικοί· ένας τοπικός σεφ απλώς αναφέρει: «Προσθέστε πελτέ, αν θέλετε». Μπορεί να ακούγεται μικρή προσθήκη, αλλά αλλάζει τον χαρακτήρα του πιάτου.
Η γιαγιά μου από τη μητέρα μου, η Κασσιανή, ήταν από τον νότο. Μαγείρευε το μπουρδέτο με ό,τι πρόσφεραν η Λιμνοθάλασσα Κορισσίων και η πετρώδη θάλασσα στα ανατολικά, κάτω από το βουνό του Χλομού: σκορπίνες, όπως και κάθε λογής πετρόψαρα, σπάνια κέφαλους, περιζήτητα χέλια, ακόμη και απειλητικές σμέρνες, μερικές φορές γαλέο κι ενίοτε χταπόδι. Για τη σάλτσα, έβαζε καμιά φορά φρέσκια ντομάτα, αλλά το ζωηρό κόκκινο χρώμα προερχόταν κυρίως από τη γλυκιά πάπρικα, την οποία «στήριζε» με μπόλικο καυτερό πιπέρι. Αυτή η σχεδόν «απολλώνια» ηγεμονία του ενός μπαχαρικού αναδείκνυε την πλούσια σάρκα των παχιών ψαριών και ζητούσε την ισορροπία ενός κρασιού—όπως το Πετροκόριθο, ένα τοπικό κεχριμπαρένιο ροζέ.
Ωστόσο, τόσο η σάλτσα όσο και το ψάρι λειτουργούσαν και ως μετωνυμίες για την κοινότητα και τον τόπο—και για τις διαφορές ανάμεσα στις κοινότητες. Η πατρική μου γιαγιά, η Μαρία, είχε τον δικό της τρόπο. Γεννήθηκε και μεγάλωσε στον ημιορεινό Άγιο Ματθαίο, όπου η ελαιοκαλλιέργεια ήταν η κύρια απασχόληση και το ψάρεμα ή το κυνήγι έπαιζαν μικρότερο ρόλο (αν και μερικές οικογένειες ζούσαν σχεδόν αποκλειστικά από το ψάρεμα στη λιμνοθάλασσα και πουλούσαν τα ψάρια στο χωριό). Αυτό το περιβάλλον οδήγησε σε μια εκδοχή του μπουρδέτου που βασιζόταν στο παστό μπακαλιάρο από το μπακάλικο—ο ίδιος μπακαλιάρος που, τηγανητός, πρωταγωνιστεί στο «εθνικό φαγητό» της 25ης Μαρτίου, μαζί με σκορδαλιά. Το παστό ψάρι, ανακατεμένο με τη μυρωδιά από τα απορρυπαντικά, τις σκόνες πλυσίματος—και το παραφινέλαιο—ήταν κάποτε η χαρακτηριστική μυρωδιά ενός ελληνικού μπακάλικου. Η εκδοχή αυτή του μπουρδέτου συνδύαζε τον μπακαλιάρο με ακόμη ένα εμπόρευμα «δεμένο» με το μπακάλικο, τον κονσερβοποιημένο πελτέ, κι η οξύτητα της ντομάτας γινόταν το τέλειο αντίβαρο στην αλμύρα του ψαριού. Όπως και η νοτιότερη εκδοχή, έτσι κι αυτή συνοδευόταν απαραίτητα από ένα γενναιόδωρο ποτήρι Πετροκόριθο ή ακόμη και την έντονα αρωματική λευκή τοπική ποικιλία, τον Κακοτρύγη.
Ποιο είναι λοιπόν το «σωστό» ή το «αυθεντικό» μπουρδέτο; Νομίζω πως η ερώτηση αυτή είναι λάθος. Το μπουρδέτο φαίνεται περισσότερο σαν μια μέθοδος—ένας τρόπος να μεταμορφώνει κανείς ό,τι προσφέρει ο τόπος σε πολιτισμό μέσα από το μαγείρεμα. Έτσι, σχηματίζει μάλλον ένα φάσμα ή μια συστάδα, έναν αστερισμό γεύσεων και υλικών, όχι έναν και μόνο κανόνα. Η μέθοδος, όμως, πηγάζει πάντα από τον πυρήνα του πιάτου: το ψάρι. Ως προς τη δική μου προτίμηση, δεν έχω ακόμα αποφασίσει ανάμεσα στην παιχνιδιάρικη ευρηματικότητα που γεννά η έλλειψη και στον δεσμό με τον πλούτο και τη γονιμότητα του τόπου—και τελικά νομίζω δεν χρειάζεται να διαλέξω. Αυτό που είναι νομίζω σημαντικό είναι ότι, εάν η «σάλτσα» είναι μια μεταφορά για την αφήγηση—ακόμη και για την υπερβολή—τότε αυτές οι σάλτσες, εάν τις δούμε στις κοινωνικές απαρχές τους, δεν είναι παρά οι τρόποι με τους οποίους οι κοινότητες αφηγούνται τις ιστορίες τους και περιγράφουν τον κόσμο τους.
Αναφορές
Accademia del Brodetto di Porto Recanati — La Storia.
Emory ScholarBlogs — History of the Tomato in Italy and China: Tracing the Role of Tomatoes in Italian and Chinese Cooking.
McCormick Science Institute — Paprika.
Smithsonian Magazine — The Spice Trade: Pepper & Venice, (Jack Turner).
Gourmet Traveller — Brodetto.
Gastronomos — Octopus Bourdeto.
TasteAtlas — Bourdeto.