Agnes Marshall - la donna che ha inventato il cono gelato

Ricette ingegnose

Dietro la semplice copertina del suo libro di cucina intitolato The Book of Ices del 1885, si possono trovare certe delizie culinarie da leccarsi i baffi. Già il sottotitolo fa venire l'acquolina in bocca: The Book of Ices gelati alla crema e all'acqua, sorbetti, mousse, soufflé ghiacciati e altri dolci freddi, dai nomi francesi e inglesi, accompagnati da golosissime illustrazioni.

Il libro è stato autopubblicato nel 1885 dalla sua Scuola di Cucina al prezzo di mezza corona (che corrisponderebbe a circa 13 centesimi di oggi) e contiene tutte le istruzioni sia per la preparazione dei ghiaccioli, come dargli forma per poi congelarli, sia per la realizzazione della crema pasticcera da accompagnare ai gelati. Volete un gelato "ricco", "nella norma", "semplice" o "economico"? A prescindere dalle vostre preferenze, Agnes ha la ricetta giusta per voi!

I gusti dei ghiaccioli vanno dai più classici, come banana, vaniglia e fragola, a quelli più inaspettati, come pane integrale, riso, tè, vino bianco e ...crema di spinaci.

Agnes, infatti, non realizzava solo ricette dolci. Prendiamo ad esempio i "soufflè di curry alla Ripon", cucinati con pesce fritto al burro, cipolla, erbe, mele acidule, cocco e mandorle, il tutto bollito con latte, limone, curry in polvere, pasta di curry, zafferano e tamarindo. Si crea poi una purea che si mischia alla gelatina montata con la panna per dare al composto una consistenza più densa. L’impasto viene infine messo in degli stampini di carta per soufflé che poi vengono congelati. Il piatto può essere finalmente servito e guarnito con dei gamberetti.

Invenzioni incredibili

The Book of Ices non è solo un libro di ricette: l'obiettivo era anche promozionale.

Il Freezer di Marshall, progettato da Agnes e brevettato dal marito Alfred Marshall, era in grado di congelare una coppa di gelato in meno di cinque minuti.

Marshall aveva anche ideato un contenitore adatto a conservare i gelati, simile alle borse frigo che possiamo portare in campeggio o al mare.

Oltre a queste invenzioni, il libro di Marshall pubblicizza tre tipi di "rompighiaccio" e diversi stampi di varie forme. Agnes ne progettò più di un migliaio. Preferite dare al vostro ghiacciolo o alla vostra mousse la forma di una gallina che cove le uova o di un cavolfiore? Nessun problema! Gli stampi possono essere acquistati da A.B. Marshall".

La prima ricetta scritta del cono gelato

In un altro dei suoi libri di cucina, Mrs A. B. Marshall's Cookery Book, pubblicato il 12 maggio 1888, troviamo quella che possiamo considerare la ricetta più famosa in assoluto: "Il cornetto alla crema".

Le cialde risalgono a tempi remoti, ma è difficile stabilire con esattezza quando iniziarono a essere utilizzate per il gelato. Ci sono alcune forme primitive di quello che oggi conosciamo come "cono gelato" - vedi l'immagine del dipinto di Debucourt del 1807, dove in basso a destra una signora mangia qualcosa che solo lontanamente somiglia a un gelato - ma la prima vera forma del cono si trova nel libro di Agnes Marshall, che per questo motivo viene spesso accreditata come l'inventrice del famoso cono gelato.

La ricetta del cornetto di Marshall è a base di mandorle finemente tritate, farina raffinata, zucchero semolato, uova, un pizzico di sale e un cucchiaio di acqua ai fiori d'arancio, il tutto deve essere amalgamato in modo da ottenere una pasta. Questa viene poi stesa su delle teglie unte e subito infornata. Una volta cotti, per ottenere la tipica forma tanto amata del cornetto, si ricavano dei ritagli di pasta che vengono avvolti attorno a uno stampo a cilindro. A questo punto vengono nuovamente infornati " fino a raggiungere una consistenza abbastanza croccante e asciutta".

Per renderli ancora più sfiziosi, Marshall suggerisce di "ornare i bordi con un po' di ghiaccia reale usando una sac a poche per decorare il dolce con del colorante alimentare zuccherato".

Purtroppo, in questo libro non ci sono immagini di cornetti. Nel volume 2 di Mrs. A.B. Marshall's larger cookery book of extra recipes Marshall mette i cornetti (decorati con un colorante liquido rosso carminio) in uno stampo quadrato per realizzare quello che lei chiama "Fleur à la Florence", che può essere servito "come dolce dopo cena o ad una cena di gala".

E nel suo ultimo libro Fancy Ices, questa ricetta viene chiamata "Margaret Cornets", che viene poi utilizzata come base sia per i "Christina Cornets" ("ripieni di gelato alla vaniglia", "frutta secca" e "tanta cannella quanto basta per coprire una moneta da cinque centesimi") che per i "Dorothy Cornets" (ripieni di gelato allo champagne).

Chi era Agnes Marshall?

Agnes Beere Smith nacque nel 1852, figlia illegittima, cresciuta in una zona povera dell'East End di Londra. Fu cresciuta dalla nonna a Walthamstow ed ebbe tre fratellastri.

Quando nel 1878 nacque la figlia Ethel, Agnes lavorava come domestica. Pochi mesi dopo, sposò Alfred William Marshall (che però non era il padre di Ethel), con il quale ebbe altri tre figli.

Nel 1882 entrò in vigore, in Inghilterra, il "Married Women's Property Act" ("Atto di proprietà delle donne sposate"), che permetteva alle donne sposate di acquisire una proprietà. Nel 1883, Agnes e Alfred acquistarono insieme la loro scuola di cucina, che riscosse subito successo. Poco dopo l'apertura della scuola, per cinque o sei volte a settimana Agnes iniziò a insegnare cucina inglese e francese di alto livello a 40 studenti.

Non sappiamo bene come Agnes abbia imparato a cucinare. Nella prefazione al Mrs A.B. Marshall's Cookery Book, l'autrice scrive che le sue ricette sono " frutto di un allenamento pratico e di lezioni tenute per diversi anni da illustri personaggi inglesi e continentali, oltre che il risultato di quanto ho appreso a casa in un periodo di cui non serbo molti ricordi". È probabile che lavorando come domestica, Agnes abbia imparato grazie al suo spiccato spirito di osservazione?

Era brava anche a farsi pubblicità, come dimostrano le inserzioni del suo Book of Ices. Nella prefazione di Mrs A.B. Marshall's Cookery Book, afferma che il libro è " è stato pubblicato a seguito di reiterate sollecitazioni da parte dei miei vecchi allievi" e rimanda i lettori più interessati ai "Volumi V., VI. e VII. di " TABLE" che "contengono moltissime ricette di mia invenzione", ma esorta gli stessi ad affrettarsi perché "di sicuro andranno presto fuori produzione".

Il suo spettacolo itinerante A Pretty Luncheon del 1888 la rese famosa in tutta l'Inghilterra. Durante lo spettacolo, Agnes cucinava davanti a un pubblico molto vasto (fino a 600 persone) per promuovere il libro Mrs A. B. Marshall's Cookery Book. Dopo il tour a Birmingham, Manchester, Leeds, Newcastle, Glasgow e Londra, Marshall si esibì in altre 12 città. Fece anche una tournée negli Stati Uniti, ma non ebbe lo stesso successo che ebbe in Inghilterra.

Nel luglio del 1905 Agnes morì a causa di un cancro. Tuttavia, il successo che riscossero le sue invenzioni, quella del gelato, famoso in tutta l'Inghilterra, e quella del cono gelato, ormai noto in tutto il mondo, continua a vivere tutt’ora. E se oggi gli chef utilizzano l'azoto liquido per congelare gli alimenti, come si può notare nella clip in basso, che mostra l'invenzione dello chef britannico Heston Blumenthal del gelato alle uova e al bacon, dobbiamo ringraziare Agnes Marshall, la prima vera inventrice del gelato!

Traduzioni: Angelica Giallombardo, Fondazione Europeana