Las plantas comestibles que vinieron de América

Maíz: el cereal esencial

MAÍZ (Zea mays L.)

Y assi dezia el virrey Don Francisco de Toledo, que dos cosas tenia de sustancia y riqueza el Piru, que eran el mayz, y el ganado de la tierra. Y cierto tenia mucha razon, porque ambas cosas sirven por mil.

José Acosta (1590) - ‘Historia natural y moral de las Indias’

El maíz es una gramínea anual de la familia de las poáceas, perteneciente al género Zea, que incluye 7 especies nativas de México y Centroamérica. El maíz entró en la dieta humana hace 10000 años y fue domesticado en México a partir de una planta silvestre llamada teosinte. A la llegada de los europeos más de 300 variedades eran cultivadas en el continente americano. Fue un alimento fácilmente asimilado por los primeros colonos, llegando a Europa en el siglo XVI desde donde se extendió al resto del mundo.

Actualmente es el cereal de mayor producción a nivel mundial, siendo uno de los alimentos básico en muchas partes del planeta. Se consume fresco o seco en harinas o copos, de la semilla se extrae un aceite utilizado culinariamente y de algunas variedades moradas se produce una bebida conocida como 'chicha'. Entre sus usos más populares se encuentran los cornflakes, las palomitas de maíz, la polenta o la maicena. Es un ingrediente común en la alimentación animal y tiene múltiples usos industriales, como la fabricación de plásticos biodegradables, biocombustibles y en la artesanía. El jarabe de maíz es un edulcorante obtenido a partir del almidón, ampliamente utilizado en alimentos procesados y bebidas por su bajo costo.